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L'UNICO D.O.P.
È IL LARDO DI ARNAD




La tradizione di Arnad

La lavorazione e conservazione tipica del lardo rappresentano per Arnad una tradizione secolare. Un documento inventariale del 1763 del Castello che sovrasta il borgo di "Ville", l'antico centro di Arnad, testimonia la presenza di quattro doïl, i contenitori in castagno utilizzati per la tradizionale stagionatura in salamoia. La tipicità della lavorazione del lardo si attesta principalmente sull'uso sapiente degli aromi di montagna, questa caratteristica rappresenta da sempre il perfetto equilibrio fra produzione e territorio. Ancora oggi, infatti, il rosmarino, il lauro, la salvia e tutte le altre erbe necessarie alla lavorazione tradizionale vengono coltivate e raccolte nel territorio della Bassa Valle. La sola Azienda Bertolin, produce direttamente sette quintali di rosmarino l'anno, e tutta la fase di pulitura degli aromi viene interamente eseguita a mano.

La lavorazione a mano

La raccolta e la pulitura delle spezie e degli aromi non è la sola fase della filiera produttiva dei prodotti a marchio Bertolin ad essere eseguita a mano, la pelatura delle patate e delle barbabietole per la realizzazione dei "boudin", oltre alla sbucciatura dell'aglio, alla stratificazione del lardo, all'aromatizzazione dello stesso all'interno dei doil, sono eseguite esclusivamente da persone esperte nel rispetto delle usanze tradizionali.
Il rituale del lardo - La lavorazione del lardo, in un contesto più ampio, si inserisce in quello che possiamo definire il "rituale" della macellazione del maiale, un evento importante per la popolazione locale che ancora oggi mantiene viva la tradizione nella successione delle varie e complesse fasi di sezionamento, taglio e preparazione alla stagionatura e conservazione.

La macellazione

L'uccisione del maiale, che vede impegante più persone, amici e parenti, in uno sforzo comune, avviene tradizionalmente fra Natale e Sant'Antonio, il giorno precedente alla macellazione vengono preparate le spezie per il lardo, puliti i doil, fatte bollire le patate e le barbabietole per la realizzazione dei boudin e messe a mollo le budella per gli insaccati. Il giorno seguente l'animale viene sezionato e le varie parti lavorate sapientemente in base al prodotto che si vuole ottenere, la carne per i salumi viene macinata, speziata ed insaccata, lo spallotto invece, la parte con il quale si produce il lardo, viene pulito dalle setole e dal grasso.